Fakta tentang Telur rebus asin

Saya pernah mencoba membuat telur asin dan menemukan beberapa fakta berikut:

  • Saya merendam telur mentah dalam air garam (1%, 3%, 7% dan air garam jenuh) selama dua setengah hari. Kemudian saya mencicipi rasa asin dari tiap telur setelah mematangkan mereka dalam air garam semula. Tidak satupun dari mereka yang asin. Namun, ketika saya meningalkan telur dalam air garam jenuh selama 24 jam setelah mematangkan mereka, seluruh bagian telur, termasuk putih telur dan kuning telur, menjadi asin.
  • Saya merendam telur mentah dalam cuka selama lima jam kemudian memindahkannya ke dalam air garam jenuh dan menyimpannya selama dua setengah hari. Kemudian saya mencicipi telur-telur itu setelah mematangkan mereka dalam air garam yang sama. Putih telur menjadi sedikit asin dan kuning telur juga asin meski tidak seasin putih telur.
  • Apakah hasil ini disebabkan oleh adanya perubahan pada sifat permeabilitas kulit telur dan atau membran kulit? Apakah kulit telur dan atau membran telur berubah dari semi permeabel menjadi permeabel dan membiarkan natrium klorida masuk ke dalam telur?

Jawaban:

Dr. Yukinori Yoshimura, yakni seorang pakar dalam sistem reproduksi unggas, bersedia menjawab pertanyaan tersebut.Pengamatan dan spekulasi Anda tampaknya akurat dan benar. Saya akan memberikan Anda beberapa jawaban singkat terhadap pertanyaan dulu, baru saya menjelaskan secara detil.

Percobaan pertama

Kulit telur menjadi permeabel ketika mereka di masak dengan air mendidih. Ketika kulit telur menjadi lebih permeabel, maka kulit telur akan membiarkan zat-zat seperti garam untuk masuk menembus telur. Karenanya, telur menjadi asin ketika mereka direndam dalam air garam setelah dididihkan.

Percobaan kedua

Beberapa perubahan fisika terjadi pada kulit telur dan membran kulit ketika telur direndam dalam cuka selama 5 jam. Namun, telur tidak menjadi asin seperti percobaan sebelumnya. Krena cuka menyebabkan kulit telur melepaskan beberapa ion kalsiumnya ke dalam larutan cuka dan menggumpalkan protein, cuka tampaknya merangsang permeabilitas kulit telur. Tetapi, cuka tampaknya tidak mempengaruhi permeabilitas seperti halnya panas pada percoban sebelumnya. Saya juga berpendapat bahwa telur ini tidak menjadi sama asinnya seperti yang sebelumnya karena telur ini belum direndam cukup lama dalam air garam setelah dididihkan.

Sebuah telur terdiri dari kuning telur yang dilapisi dengan membran kuning telur, putih telur yang tebal dan berair yang dilapisi dengan membran kulit, dan kulit telur. Kulit telur terbuat terutama dari kalsium karbonat dan juga mengandung sedikit zat organik dan anorganik. Kulit telur memiliki banyak pori kecil untuk embrio dalam telur melakukan respirasi (bernafas) ketika sudah dewasa. Kulit telur ditutupi oleh kutikula, yang juga menutupi pori-pori dengan posisi beberapa derajat untuk mencegah jamur masuk ke dalam telur. Kutikula akan hilang ketika telur dicuci dengan air, yang menyebabkan telur busuk lebih cepat. Membran kulit terbuat dari zat seperti kolagen dan memiliki struktur retikulum. Retikulum ini dilapisi oleh protein.

Ketika telur dididihkan, kutikula hilang dari kulit telur, dan protein menggumpal membentuk struktur kasar. Perubahan ini tampaknya membuat kulit telur, membran kulit dan putih telur menjadi lebih permeabel.
Ketka telur ditempatkan dalam cuka, kulit telur menjadi lebih permeabel karena kalsium dalam kulit telur dilepaskan ke dalam cuka dan proteinnya menggumpal. Namun, sulit untuk dikatakan bahwa perendaman dalam cuka selama 5 jam adalah cukup lama untuk mengubah permeabilitas kulit telur.

Akhirnya, izinkan saya memberikan sedikit tips terkait dengan artikel ini. Ketika sebagian telur direndam sebentar dalam alkohol yang termasuk hormon betina-palsu (senyawa kimia pengganggu hormon endokrin), burung yang dilahirkan memiliki ketidaknormalan reproduksi. Hal ini menunjukkan bahwa senyawa kimia pengganggu endokrin bisa masuk ke dalam telur dari permukaannya.

dikutip dari http://www.chem-is-try.org/tanya_pakar/fakta-tentang-telur-rebus-asin/

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s